Vaření přece jen nepatří k oblíbeným kratochvílím náctiletých kluků. Co tě k němu přivedlo?
Už od malička jsem hrozně rád jedl a koukal v televizi na Jamieho Olivera. Vždycky mě hodně bavilo, jak k tomu přistupoval jinak a bral to víc jako zábavu. Zároveň jsem měl i babičky, které rády vařily, takže mě taky inspirovaly. Na dovolené jsem si pak místo toho, abych na pláži stavěl něco z písku, postavil z kamenů fejkovej gril a prodával rodině pečený kamínky. Pak se to překlenulo, začal jsem reálně víc vařit, fotit ty věci, psát o tom na blog a postupem času vyšla i první knížka.
Jak se dá skloubit vysoká škola a tvá vášeň do vaření?
Na střední jsem studoval španělštinu, a to mi hodně rozšířilo obzory, protože jsem díky tomu poznal kamarády ze Španělska a z Jižní Ameriky, který mám do dneška. Pak jsem se dostal do Prahy a na vysokou jsem jít nechtěl. Říkal jsem si, že se chci věnovat vaření a že kdybych tam šel, tak to v mým podnikání úplně nevyužiju. Nakonec jsem se ale poslední den, kdy se podávaly přihlášky, přihlásil. Vybral jsem si mediální studia, resp. marketingovou komunikaci a PR na Univerzitě Karlově. Bral jsem to tak, že bych si mohl rozšířit obzory, poznat fajn nový lidi a dostat nějaké nápady. Ale už od začátku jsem věděl, že to nebude nic, čemu bych se chtěl primárně věnovat. Vaření je pořád to hlavní.
Bylo vidět, že toho, co dělám, si váží a že mě respektují a uznávají, i přesto, jak jsem mladý.
A proč jsi nešel na nějakou gastronomickou školu?
Nechtěl jsem jít do školy, která bude všelijaká a možná trochu pofidérní. Což beru ze své zkušenosti, samozřejmě ne všechny jsou takové. Ale na gastronomicky zaměřených hotelovkách tě naučí možná pár základů, ale není to nic, co by ti rozšířilo obzory.
Vaření jsi tedy nikdy nestudoval a nestuduješ. Chodíš na nějaké kurzy?
Byl jsem na dvou kurzech v životě, a to už je hodně let zpátky. Rozšiřuji si obzory hlavně cestováním a také znám super lidi kuchaře, kteří vědí, co dělají a rádi své myšlenky a znalosti předávají dál. Sám si ty věci zkouším, protože, jak si to člověk jednou zkusí, tak najednou zjistí, že je to lehké, a že ho napadají další různé kombinace. Je ale stále spoustu toho, co může člověk poznat, co se může naučit a zvlášť pro mě, který není profík.
Začínal jsi recenzemi restaurací v Českých Budějovicích. Co bys tedy mně jako Budějovičákovi doporučil?
Kam zajít na jídlo? Já rád chodím do Krajinský 27, to je takový malý pivovar a restaurace, kde dělá pan Petr Šmídek, který má jídlo rád a myslím, že tomu dává dost lásky a je to na tom výsledku dost znát. Vyrostlo tam taky pár nových míst, ale jak tam nebývám moc často a jedu tam vždy s nějakým konkrétním záměrem, tak se do té hospody ani nedostanu.
Nemáš i teď někdy nutkání ohodnotit nějakou restauraci, kde ti třeba nechutnalo?
Recenzoval jsem na střední do školního časopisu a byl z toho občas docela poprask. Ti lidé, včetně majitelů hospod, to mezi sebou řešili. Vůbec jsem nečekal, že to bude mít takový dosah. Jde ale o to, že když je něco špatně, tak si myslím, že je dobrý to těm lidem říct, aby se to nějak zlepšilo. Jiné ale je, když vidíš, že to není úplně dokonalý, ale vidíš, že se snaží, jsou hrozně milý a že to dělají nejlíp, jak umí. Štve mě, když vidím, že je něco odfláklého a pak tam přijde ještě číšník, který je arogantní. Ale už to není zdaleka tak často, že bych vracel jídla a říkal ke každému, co si o tom myslím. Dost jsem se uklidnil. Protože zdaleka vím, že mám taky velký mezery a vše neumím, tak se spíš snažím soustředit sám na sebe, tak abych ty věci dělal nejlíp, než abych do toho kecal těm druhým.
V zahraničí je velkým vzorem Jamie Oliver, ke kterému tě přirovnávají. U nás se stal hitem Láďa Hruška. Čím si myslíš, že je to způsobeno?
Jamie inspiruje už 15 let k tomu, aby lidé vařili, nejenom tím, že má knížku, ale má i pořady, edukační kampaně, charitu a restaurace. Snaží se lidi edukovat po všech stránkách. U Ládi to byl takový jednorázový projekt, kdy udělal knížku, která ani zdaleka nebyla z jeho receptů, ale z toho, co mu lidé poslali. A podle mě on sám k vaření žádný hluboký vztah nemá. Když by ses po Česku zeptala, kdo je jejich kuchařskou inspirací, minimum lidí by reálně řeklo, že je to Láďa Hruška. Mám pocit, že veřejnost ho ani za kuchaře nepovažuje. Jsou to dva úplně rozdílný světy.
V loňském roce ses opět účastnil takzvaných Oscarů mezi kuchařkami – Gourmand Cookbook Awards. Jaké ocenění sis ze soutěže přivezl?
S druhou knížkou jsem si přivezl ocenění TV Celebrity Chef-Europe, což je cena pro ty, kteří působí v mediální sféře. Jel jsem tam s tím, že když budu v top pětce, tak to bude fajn, takže jsem měl velkou radost. Ale co mě překvapilo nejvíc, že jsem dostal osobnostní cenu jako kuchař, který má nejlepší dispozice k tomu, aby se prosadil v médiích a že se rozvíjí v tom, co dělá. Dostane to jen jeden člověk, a ani ne každý rok, Éduard (pozn. aut. zakladatel a ředitel soutěže Édouard Cointreau) si docela vybírá. Byl jsem tam i letos, přestože jsem žádnou knížku nevydal. Pozvali mě jako prvního Čecha, abych tam mezi kuchařským master chefem a kuchařem francouzského prezidenta měl svoji cooking show. Bylo vidět, že toho, co dělám, si váží a že mě respektují a uznávají, i přesto, jak jsem mladý.
Slavnostní předávání této soutěže bylo v Číně. Kam všude ses díky vaření podíval?
Jezdím vařit jen tady v okolí a Čína byla nejvzdálenějším místem, kam jsem za tím účelem jel. Ve svém volném čase se snažím cestovat za dobrým jídlem a čerpat inspiraci. Každou zimu jezdíme se španělským kamarádem kuchařem někam do Asie. Byli jsme na Bali, v Malajsii, v Thajsku. Ale jezdíme i do Španělska, kde má spoustu známých lidí z gastronomie.
Učíš se rád jídla v zemi jejich původu?
Podle mě se to ani naučit z kuchařek nedá. Já se sice primárně věnuji lokální kuchyni, kterou se snažím naučit a dělat ji, co nejlíp. Myslím si totiž, že jsme na ní pořád strašně málo hrdí. Všichni koukáme za trendy do Asie, do ciziny, ale to naše tady pomalu umírá a moc se nerozvíjí. Když se pak chci naučit něco z té cizí kuchyně, tak je to nejlepší od těch „domorodců“. Španěl horko těžko udělá guláš lepší než ty a ty asi horko těžko uděláš nudle lepší než oni, aniž bys tam nějakou dobu žila a naučila se to. Ti lidé to mají v krvi, mají chutě jinak nastavený, ingredience jsou jiný, jinak to chutná. Ty jídla tady jsou počeštěná a vůbec to nemá ty správný koule. Nemusí to pálit jako kráva, ale když je to správně ochucený, tak je to úplně jiný zážitek. Byl bych ale rád, kdyby si tady lidi dávali to jídlo, který je tady doma, a to cizí si dopřávali jen jednou za čas.
Když jsi začal svou první kuchařku připravovat, čekal jsi, že bude mít takový úspěch?
Úplně ne. Já jsem se snažil samozřejmě tu práci udělat, jak nejlíp jsem mohl a byl jsem na sebe dost náročný, takže jsem to dával dohromady dlouho a klidně jsem to několikrát přefotil. Šel jsem ale asi naproti tomu, aby to ten úspěch a dobrý výsledek mělo. Pak to začalo zajímat média, byl jsem u Krause, objevil se na titulce Reflexu a pak se ta vlna rozjela. Byla to odměna za tu odvedenou práci. Ale primárně mi šlo o to, aby se to lidem líbilo a aby si podle toho moji vrstevníci něco uvařili. Aby zjistili, že to stres a povinnost být nemusí, ale že je to naopak dobře strávený čas v prostředí fajn lidí s dobrou atmosférou a dobrým výsledkem na talíři. Lidé kolem mě totiž moc nevaří a jdou radši do fastfoodu.
Telefon se ti rozbije, spadne, ale to, že jsi měla úžasný grilovaný ryby s výhledem na pláž, tak to v tobě zůstane.
Ve své první kuchařce jsi ke každému jídlu přiřadil písničku. Proč ses rozhodl propojit hudbu a vaření?
Já jsem měl od malička strašně rád hudbu, chodil jsem na koncerty, doma jsem stavěl modely stagí, na kterých jsem pak dělal koncerty kapel, které tou dobou do Čech nejezdily. A pak mě napadlo, když jsem dával dohromady tu knížku, co kdybych dal ke každému receptu tip na nějakou hudbu. Ty světy spolu fungují dobře a mohlo by to pak zajímat a přitáhnout ty mladý. Já sám si musím, když zůstanu v kuchyni do dvou do rána, pustit nějaké svižnější věci, abych se neuspal.
Většina lidí si dnes najde recept na internetu. Myslíš si, že se v dnešní době ještě prodávají kuchařky?
Knížek je až extrémně moc. Lidé si občas nějakou koupí, ale pořád je to spíš jen vděčný dárek. Zdaleka si nemyslím, že by podle knížky často vařili. Má se za to, že se podle ní udělají tak 2-3 recepty. Máš ji spíš jako takový artefakt, který máš doma a občas si ho prohlídneš. Ale pokud se na základě toho nastartuje někdo, kdo vůbec nevaří, tak je to podle mě úspěch.
A co doma, nebojí se ti mamka něco uvařit, abys jí to nezkritizoval?
Já jsem vděčný strávník a skoro nekritizuju, protože když to pro mě udělá člověk sám od sebe s radostí, a ještě za to ani neplatíš, tak je to úplně ideální combo a nechceš být na někoho zlý. Ale v podstatě se stejně stane, že když přijedu domů, tak vařím já, protože mi to chybí, anebo naopak jim chci udělat radost skrz to jídlo. Takže mi říkají, že místo toho, aby se o mě postarali, tak ještě přivezu jídlo a starám se o ně já.
Jak to třeba řešíš na cestách, kam si většina lidí bere z úsporných důvodů těstoviny a konzervy?
Já úplně nejsem takový ten typ, který by vyrazil na trek do hor na 14 dní, i když by mi to možná pomohlo odreagovat se a možná bych zjistil, že mě to dost baví. Ale já většinou, když někam vyrážím, tak je to spojené s tím, že chci jíst na lokálních místech. Stravuju se rád i ve stáncích, kde se spousta lidí bojí, že z toho něco chytnou. Přitom to jídlo na té ulici je nejvíc čerstvé. V Asii tam jí v podstatě každý a doma se moc nevaří. Já svou dovolenou prostě projím a celkově nejvíc utrácím za jídlo. Telefon se ti rozbije, ale to, že jsi měla úžasný grilovaný ryby s výhledem na pláž, tak to v tobě zůstane.
Pozvali mě jako prvního Čecha, abych tam mezi kuchařským master chefem a kuchařem francouzského prezidenta měl svoji cooking show.
Co bylo nejtěžší jídlo, které si kdy musel připravit?
Nejsem moc na sladký, takže každý dezert je pro mě velká výzva. Dlouhou dobu jsem se pral s tím udělat dobrý suflé. Samozřejmě u slaných věcí se ti to může třeba rozpadat, když dáváš dohromady těsto, ale dá se to nějak zachránit a pohrát si s tím, ale na dezertech se to úplně schovat nedá.
Kolik času týdně věnuješ vaření?
Reálného času mnohem míň než v hlavě. Jsou týdny, kdy vařím dva dny, a jsou týdny, kdy vařím celý týden. Ale když nevařím delší dobu, chybí mi to. Takže pak přijdu domů a jdu relaxovat do kuchyně místo ležení na gauči.
Věnuješ se také boji proti plýtvání potravinami. Jak chceš oslovit veřejnost, aby přestala plýtvat potravinami?
Dělám to skrze videa a fotorecepty, které se lidem snažím dodávat. Myslím si, že tam jde hlavně o to, aby se o tom tématu mluvilo. Abych tím zasáhl nějakou skupinu lidí, oni to dostali do hlavy a začali si uvědomovat, že občas vyhazují věci, které by nemuseli, nebo udělají nákup, který vůbec nepotřebují. U nás se plýtvá extrémně, vyhodí se tu tak polovina potravin. Naštěstí na mých akcích jídlo většinou nezbývá 🙂 Taky si myslím, že normy na expiraci jsou dost přehnaný. Málo se to ví, ale třeba hovězí, který je pár dní po expiraci, je vyzrálý, chutná o to ještě líp, protože je víc křehký a plný chuti a vůbec s ním nic není. Stejně tak u vepřového. Zároveň to maso můžeš naložit, čímž tu trvanlivost taky prodloužíš. Je tam spousta variant, co s tím.
Jedna věc je plýtvání potravinami, další je nadměrné používání plastů, kdy třeba rajčata zabalujeme do několika obalů, než jdou ke koncovému zákazníkovi. Nemyslíš si, že je tohle třeba větší problém?
To jsou dvě nádoby, které jsou spojené. Bio okurka zabalená ve třech obalech je úplně úchylná. Snažím se ty plasty nebrat, i když někdy mám problém, když potřebuju koupit šedesát pomerančů, a potřebuju to na tu kasu nějak donést, aby se to nerozsypalo po celým obchodě.
Myslíš si, že si lidé dokáží v dnešní době jídlo užít anebo jen pořád spěchají do práce a jejich jídlo se skládá z krabiček v práci a snídaní na cestě?
Já bojuji za to, aby si ho pořád užívali, ale ta doba tomu bohužel moc nenahrává. Je tady spousta gastrofašistů, kteří jsou v místě, kde se otevře nový podnik, ještě dřív než kuchaři, vyfotí si to jídlo na Instagram a přemýšlí už víc nad tím, aby to jídlo vypadalo dobře na fotce, než jak bude chutnat. Když se rozhlídneš kolem nás, támhle paní jí a má u toho taky telefon. Půl hodinu na to, aby se člověk v klidu najedl, by si najít měl.
Jaké máš ambice do budoucna?
Určitě bude třetí knížka, ale zatím ještě nemám potřebu ji udělat. Chci se zaměřit taky více na to, abych vařil víc pro lidi než pro kameru. Živý kontakt nechá větší dopad, než když to vidí na videu.
